Miten leivotaan hyvä kokki?

Johannes Djupsjöbacka on erinomainen ammattikeittiön kokki. Sen huomasivat työnantaja, kollegat, asiakkaat sekä PRO-gaalan tuomaristo, joka palkitsi hänet vuoden parhaana ammattikeittiön kokkina.

Mutta mikä on ollut Johanneksen ammattitaidon salaisuus? Hänen mukaansa siinä, että silmät ja korvat ovat auki: ”Ei saa kulkea niinkö laput silmillä. Ei saa sillä tavalla mennä ja puksuttaa vaan.”

Johannes korostaa, että ihmistenlukutaito on ammattikokille tärkeää. ”Ja paikkojen!” Johannes lisää. Kokin työ ei ole pelkästään sitä, että ”ollaan puolen yön aikaan kyynärät patatiskialtaassa rappaamassa kattilan pohjaa”, hän kertoo. On tärkeää nähdä mitä tapahtuu suorittavan työn ulkopuolella.

Haju-, maku- ja näköaisti ovat erittäin tärkeitä aisteja kokille, mutta hyvällä kokilla on Johanneksen mukaan käytössään myös kuudes aisti: ”Se on sellainen aisti, joka kertoo, että ihmisten kanssa pittää pärjätä.” Kaikkien kanssa pitäisi koittaa tehdä töitä ”irvistelemättä”, sillä henkilökemiat vaikuttavat työn sujuvuuteen: ”Vaikka ois sellaisia tyyppejä joitten kans ei heti ensimmäisenä lähtis töitten jälkeen kaljalle.” Ravintola-alalla onkin Johanneksen mukaan suurimmaksi osaksi hyviä tyyppejä.

Kokiksi oppii parhaiten seuraamalla muita

Käsityöammatissa on tärkeää, että hiljainen tieto siirtyy työntekijältä toiselle: ”Se mitä ei koulussa opi ja opettajat eivät opeta.” Johanneksen mielestä ihanteellisin työpaikka olisi sellainen, jossa olisi eri ikäisiä työntekijöitä: ”Näitä eläkeikää hipovia vanhoja sirkushevosia, sitten meitä keski-ikäisiä, joilla alkaa partakarvat harmaantua ja juuri ammattiin valmistuneita. Kaikilla on jotakin annettavaa muille.”

”Kun mie ihte valmistuin ravintolakoulusta, niin mie syrjäsilmällä ja ihan suoraankin, kuljin vanhempien kokkien mukana. Ne ottivat tällaisen nuoren kokin plantun kaveriksi, jos oli jotain isoja tiltsuja.”

Oppi käy myös toiseen suuntaan: Juuri valmistuneella saattaa olla aivan uutta tietoa, mikä hyödyttää myös konkareita. ”Kaikilla nuorilla ammatista valmistuneilla, onhan niilläkin kikkakolmosia ja uusia näkemyksiä. Kyllä me vanhat jäärätkin voidaan oppia nuoremmilta jotain. Jos on vaan valmis ottamaan sitä infoa vastaan.”

Johanneksella on kulunut 23 vuotta ravintolakoulusta valmistumisesta. ”Viimeisellä tunnilla opettaja sanoi, että nyt te olette valmistuneet ammattiin, mutta te ette ole valmiita. Nyt se opiskelu vasta alkaa, kun te lähdette tekemään työtä.”

Kokin työn lisäksi Johannes kiertää oppilaitoksissa kertomassa vuokratyöläisten arjesta. Mukana on myös StaffPointin Pirkko Tieva-Korhonen, joka on ollut Johanneksen yhteyshenkilö alusta lähtien. Johanneksen mielestä oppilaitoskäynteihin kannattaisi panostaa alalla vieläkin enemmän.

Hyvä kokki huomaa ensisilmäyksellä asiakaskuntansa maun

Kun menee henkilöstöravintolaan työvuoroon, on hyvä luoda muutama vilkaus tiskin yli: ”Silloin näkee myös kävijäkunnan ja mitä lautaselle päätyy.” Sillä on suuri vaikutus siihen mitä laitetaan, koska kolmikymppisille maailmanmatkaajille ei tehdä samaa ruokaa kuin korjaamon miehille.

”Henkilöstöravintolan ruokalassa on hyvä kyssyy myös emännältä, että minkälaista porukkaa täällä käy syömässä? Toisessa ravintolassa käy potunsyöjiä, joille makkarasoosi on kova sana, toisessa käy härkiswokin syöjiä ja aina pitää olla Tabasco-pullo tarjolla.”

Johannes on arvostanut keikkatyössä kulkemisen vapautta: ”Ei tule vossikkahevosen ajolappuja silmille”. Osan työstään Johannes tekee vankilan ruokahuollossa. ”Siellä on tasainen arki, kaikki päivät ovat samanlaisia. Juhlapyhinä on vähän fiinimpää ruokaa.” Yksi hänen vakipaikoistaan on Oulun Teatteri. Teatterilla on lounaan lisäksi monen ruokalajin illallisia. Antellin Cafe Pihassa tarjoillaan puolestaan maistuvaa lounasta.

Vuokratyössä Johannes arvostaa joustavuutta. Vapaata saa silloin, kun tarvitsee. Hän muistuttaa kuitenkin, että joustavuus on kahden kauppa. Kun vapaapäiviltä kutsutaan hätiin sairastapauksen sattuessa, silloin työkaverit ovat pulassa ja töihin on parempi mennä, jos ei ole muuta.

PRO-gaalan ehdokkuus oli iso projekti

Johannes kertoo, että ei aluksi edes ymmärtänyt kuinka isosta asiasta PRO-gaala ehdokkuudessa oli kyse. ”Kamusen Miia StaffPointilta tuli käymään Cafe Pihassa, että otetaanpa istumakahvit, ja kysyi, että kun olet ollut niin kauan talossa, että lähtisitkö ehdolle?”

”No minulla on niin tylsä arki, että voinhan mie lähteäkki!”

Tästä seurasi finaaliäänestys ja sitten tuli soitto Aromi-lehdestä, että Johannes pääsisi finaaliin; kolmen kärkeen. Sitten alkoi valokuvien otto ja haastattelut, joita seurasi lähtö Helsinkiin.

”Oli kyllä elämys. Once in a lifetime!” Johannes muistelee. Voiton jälkeen juhlittiin. Kaikkien asiakasravintoloiden edustajat kävivät Johanneksen voittokahveilla tammikuisen gaalan jälkeen.

Johannes pohtii, että hänellä oli koko Pohjois-Suomen väki takana, joka mahdollisti voiton, koska muut ehdokkaat olivat suureksi osaksi pääkaupunkiseudulta. Hän kannustaa kaikkia asiakasravintoloita ja vuokratyöyrityksiä laittamaan oman ehdokkaansa esille. ”On tärkeää arvostaa omaa alaa ja nostaa hyviä tekijöitä esiin!”

Johannes oli myös ensimmäinen vuokratyöntekijä, joka pokkasi gaalassa palkinnon. ”Muut vuokratyöntekijät varmasti äänestivät myös minua. Vuokratyöläisten kesken on hyvä ME-henki. Jos ensi syksynä olisi vuokratyöfirman kokki ehdolla, varmasti äänestäisin!” Johannes vinkkaa.

Jokainen meistä voi ehdottaa esimerkillistä tekijää tunnustuspalkinnon saajaksi. Ehdota kollegaasi palkintokorokkeelle täällä.

Johanneksen voitosta uutisoivat monet mediat ympäri Suomen keväällä 2020:

Radio Pooki 31.1.2020

Iltalehti 30.1.2020

Kaleva 26.3.2020

HPL 6.2.2020